Con el verano a la vuelta de la esquina, cuando el antojo pide playa y familia, el chef Edgardo Noel comparte con Sabrosía.PR su fórmula para preparar chillo entero frito con un empanado ligero y una salsa criolla que lo cambia todo.
Aquí, su receta paso a paso para lograrlo en casa, con ese estilo bien boricua que pide pique, color y sofrito.
Edgardo recomienda trabajar un chillo limpio, de una a dos libras, y prepararlo para que el calor llegue parejo. Por eso, el primer paso es hacerle tres incisiones en el filete, en corte sesgado. No es un detalle menor: esas cortaduras ayudan a que la sal y el sabor entren mejor, y también facilitan que el pescado se cocine uniforme sin perder jugosidad.
Luego viene el empanado, que aquí no busca cubrirlo de más, sino crear una capa ligera que, al freír, se vuelve crujiente y dorada. En un recipiente, se mezclan harina de trigo con polvo de achiote, ajo, cebolla, orégano y sal. Ese toque de achiote no solo aporta color; deja una sensación “a criollo” desde el primer vistazo. El chef sugiere empanar el chillo levemente, sin apelmazarlo, para que la textura del pescado siga siendo protagonista.
Con el aceite listo, el truco está en la temperatura: mediana alta, para sellar y dorar sin quemar. El chillo se fríe de cinco a seis minutos por cada lado. Cuando sale, se escurre y se reserva. Ahí es cuando la cocina empieza a oler a fritura buena: esa que cruje sin sentirse pesada.
Pero si el pescado es el espectáculo, la salsa criolla es el aplauso final. En una sartén caliente, se sofríen a temperatura alta cebolla y pimiento rojo en lascas, ajo molido y sofrito. Esos primeros minutos son los que construyen base: la cebolla se ablanda, el pimiento suelta dulzor y el sofrito despierta el perfume que uno reconoce de inmediato. Luego se agrega salsa de tomate y caldo de pescado; se baja la temperatura y se deja cocinar hasta que la salsa espese. Al final, sal, pimienta y cilantro a gusto para cerrar con frescura.
El montaje es sencillo y poderoso: el chillo entero, recién frito, y por encima o al lado, la salsa criolla para mojar cada bocado. Es un plato que se defiende solo, pero que también pide compañía: arroz blanco, tostones, mofongo o una ensalada sencilla, dependiendo de cómo se viva el verano en tu casa.
Porque eso es lo bonito de esta receta: no es solo un “cómo”, es un ritual que se repite cada temporada. Y cuando un chef como Edgardo Noel lo comparte tal cual, sin complicarlo, se siente como una invitación a sentarse en la mesa con sabor a isla.
Chillo entero frito a la criolla (Receta del chef Edgardo Noel)
Ingredientes
- 1 chillo entero limpio de 1 a 2 libras
- Sal a gusto
Para el empanado
- 1/4 taza harina de trigo
- 1/2 cucharadita polvo de achiote
- 1/2 cucharadita polvo de ajo
- 1/2 cucharadita polvo de cebolla
- 1/2 cucharadita polvo de orégano
- 1/2 cucharadita de sal
Ingredientes salsa criolla
- 1 oz cebolla en lascas
- 1 oz pimiento rojo en lascas
- 1/2 cucharadita ajo molido
- 1 cucharada sofrito
- 1/4 taza salsa de tomate
- 1/2 taza caldo de pescado
- Cilantro, a gusto
- Sal y pimienta a gusto
Procedimiento (como indica el chef)
- Hazle tres incisiones al chillo en el filete sesgado. Condimenta con sal.
- Mezcla los ingredientes del empanado y empana el chillo levemente.
- Fríe de cinco a seis minutos por cada lado a temperatura mediana alta. Escurre y reserva.
- Para la salsa, sofríe los primeros cuatro ingredientes a temperatura alta.
- Agrega salsa de tomate y caldo de pescado, baja la temperatura y cocina hasta que la salsa espese. Añade sal y cilantro a gusto.
- Sirve con el pescado y listo.