En la barra de 173 Grados, el bartender Edwin Borrero desafía los límites de la coctelería tradicional con una propuesta que combina técnica, ciencia y memoria gustativa.
Una de sus creaciones más llamativas es una reinterpretación del clásico Cuba Libre, que convierte el sabor del sofrito puertorriqueño en una experiencia líquida, ligera y carbonatada que despierta la nostalgia de la cocina criolla dentro de un recipiente de mantequilla.
“Queríamos utilizar el Cuba Libre, pero repensado”, explicó Borrero mientras demostraba la creación del cóctel en la competencia de coctelería de la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico (PRHTA) y Rones de Puerto Rico, que busca integrar un nuevo representante del Equipo Nacional Culinario de Puerto Rico para la próxima edición de Taste of the Caribbean.
“En lugar de centrarnos en la soda como ingrediente principal, la transformamos en una mezcla artesanal hecha aquí: hierbas, especias, cáscaras deshidratadas, caramelo y agua, carbonatada con agar agar o gelatina para lograr una textura cristalina y refrescante”.
El resultado es un ejercicio de coctelería culinaria, donde el bartender se inspira en los ingredientes más simbólicos del sofrito boricua: ají dulce, aceite de oliva y recao. “Mientras otros sofritos del mundo se basan en tomate o pimentón, el nuestro tiene un alma verde, fresca y aromática”, señaló el bartender que fue nombrado ganador del World Class Puerto Rico (2023).
Borrero aplicó técnicas propias del laboratorio gastronómico —como la clarificación con agar agar y una infusión por ultrasonido, similar al sous vide— para capturar la esencia viva del recao en alcohol neutro. Luego procesó el ají con ácido cítrico y azúcar, equilibrándolo con amargos de aceite de oliva, hasta lograr un perfil aromático y brillante.
Cada paso responde a un propósito: lograr que un sabor tan intenso y casero como el sofrito se vuelva ligero, elegante y efervescente, sin perder su carácter boricua. “La idea era que al probarlo, te transportes al recuerdo del campo, al vaso de mantequilla donde nuestros abuelos guardaban el sofrito o te servían agua fría”, recordó con una sonrisa.
El cóctel se presenta en pequeñas envases de mantenquilla que evocan esa nostalgia, coronado con una guarnición mínima de jugo de ají tratado con trapex —una técnica culinaria que concentra el sabor sin necesidad de caramelizar—.
El resultado es una pieza de arte líquido: un homenaje al fogón, a la memoria y a la creatividad puertorriqueña.
Con esta propuesta, Edwin Borrero reafirma la filosofía de 173 Grados, donde la barra se convierte en una extensión de la cocina.
“Estamos haciendo coctelería culinaria desde la barra. El sofrito es solo el comienzo”, puntualizó.
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