La gastronomía puertorriqueña es un crisol de culturas que han evolucionado a lo largo de los siglos, fusionando influencias taínas, españolas y africanas. Herencia que ha dejado una huella indeleble en la cocina del archipiélago, desde ingredientes esenciales hasta técnicas culinarias que siguen vigentes en los hogares boricuas. Para la chef puertorriqueña, Giovanna Huyke, estás influencias han dado forma a nuestra identidad gastronómica.
“Su legado sigue vivo en los platos que servimos, y es fascinante, cuando hacemos nuestra comida puertorriqueña con tanto placer”, afirmó Huyke. Entre los ejemplos más claros de la influencia africana destaca el mofongo, una adaptación del fufú africano que, en Puerto Rico, se transformó con plátano, ajo y chicharrón, dándole un sabor y textura únicos.
La llegada de esclavos africanos a Puerto Rico, principalmente desde la región del Golfo de Guinea, trajo consigo una serie de ingredientes que se integraron a la dieta local. “Los barcos no solo transportaban esclavos, también trajeron cosechas esenciales para su subsistencia como las raíces, semillas, pana, plátanos, quimbombó y otras legumbres”, explicó Huyke. Muchos de estos productos siguen siendo básicos en la gastronomía de la isla.
Uno de los platos que ejemplifica esta herencia es el arroz con coco loiceño, una receta que Huyke ha perfeccionado a lo largo de los años. “Aprendí a preparar el arroz loiceño de mi madre, receta que hago con camarones, ajicitos dulces, recao, ajo, jengibre, coco y cilantro. En todas las culturas de Latinoamérica el arroz se sofríe con distintos ingredientes para crear otros platos”, relató la chef. Este plato, como tantos otros, tiene raíces en las tradiciones culinarias africanas, donde el coco es un ingrediente clave.
De hecho, los esclavos también introdujeron técnicas de cocina como el sofrito, base fundamental de muchos guisos y arroces en Puerto Rico. “Las africanas que llegaron a Puerto Rico eran las grandes cocineras porque en África ya se estaba cocinando en una olla común. El sofrito, la columna vertebral de nuestra cocina puertorriqueña y su combinación de ajo, cebolla, pimientos y hierbas aromáticas, proviene directamente de las tradiciones africanas”, destacó.
Por otro lado, los postres también han sido marcados por esta influencia, como el arroz con dulce, que combina arroz con leche de coco, pasas y especias, siguiendo métodos de preparación africanos. Otro ejemplo es el caldo santo, una sopa de pescado con leche de coco, plátano verde y viandas, que es típica de la región de Loíza, una de las zonas con mayor arraigo afrodescendiente en Puerto Rico.
En la evolución de la gastronomía boricua, la adaptación de recetas africanas ha dado lugar a variantes únicas. “El pionono, que muchos conocen como pastelón o piñón, es una adaptación de un plato africano. Lo mismo ocurre con el sancocho, que llegó desde las Islas Canarias, pero fue transformado con ingredientes como plátano, ñame, yautía y carne de cerdo”, ilustró.
La chef enfatiza que la cocina puertorriqueña no es solo una expresión culinaria, sino un testimonio vivo de la historia. “Cada bocado nos cuenta una historia. Nuestra gastronomía es un tributo a las generaciones que, a pesar de la adversidad, lograron preservar su cultura a través de la comida. Esta mezcla e influencias de sabores es lo que hacen que la cocina puertorriqueña sea tan espectacular”, concluyó la también profesora en entrevista para Sabrosia.PR