A la par con la evolución gastronómica de Caña en Fairmont El San Juan Hotel, el chef José Enrique ya tiene la mirada puesta en su próximo paso, la apertura de un nuevo restaurante dentro de la hospedería, en el espacio que antes ocupó la Piccola Fontana.
“Cogimos ese espacio y va a ser el de José Enrique”, adelantó el chef durante una entrevista con Sabrosía, al describir un proyecto que, según explicó, tendrá una línea más elevada y construida a partir de técnicas, productos y vivencias acumuladas a lo largo de su carrera.
Aunque evitó definirlo como fine dining, sí dejó claro que será un concepto más “upscale”.
“Yo odio usar la palabra fine dining, pero es tirando para allá. No va a tener manteles blancos, pero va a ser menos casual”, describió.
El proyecto, añadió, podría abrir próximamente y contará con el apoyo del chef Tito Vargas, a quien describió como una figura clave para esta nueva etapa.
Mientras ese nuevo espacio toma forma, Caña ya comenzó a mostrar una evolución propia desde el servicio de almuerzo, con una propuesta que se siente más afinada, más ambiciosa y muy conectada al entorno donde se encuentra el hotel.
“Me gusta decir que nos enfocamos tratando de ser como el noreste de Puerto Rico, de aquí de San Juan corriendo hasta Río Grande”, dijo José Enrique, al explicar que ese eje geográfico y emocional le da margen para jugar con ingredientes del mar, referencias a Piñones, la costa y hasta las montañas de El Yunque.
Ese vínculo con la zona no es casual. “Yo me crié aquí en Isla Verde. Estoy acostumbrado a despertarme y arrancar para Piñones desde chiquito. Y son unos sabores que me encanta poder ahora reproducir”, afirmó el chef, quien insiste en que su cocina continúa guiada por una filosofía sencilla, pero contundente. “Lo mío es el producto y tratar de no dañarlo”, señaló.
Ese enfoque se traduce en un menú de almuerzo más elevado, donde los productos del mar y los acentos puertorriqueños se presentan desde una lectura contemporánea.
Entre las nuevas propuestas de la experiencia figuran el tuna ceviche con leche de coco, chiles rostizados y hierbas frescas; una crab salad con blue crab, alcapurria y emulsión de pique criollo; así como una ensalada de pulpo en escabeche, que refuerza esa conversación entre frescura, territorio y técnica.
Otros de los favoritos son el bacalaíto con caviar Osetra y crème fraîche, así como el queso frito, servido con guayaba con una reducción de ron Barrilito y pan sobao, una combinación que juega con códigos locales desde una ejecución más pulida.
En la copa, uno de los protagonistas es el cóctel 8 Puertas, una mezcla de Bacardí 8, Lustau Vermút Blanco, gotas de mezcal y aceitunas, que acompaña parte de la experiencia y se perfila como uno de los cócteles más distintivos de la propuesta.
Dentro de la carta de coctelería también resaltan opciones como Verdinegra, elaborado con Patrón Silver, Di Saronno, Licor 43, jugo de guanábana y albahaca, lima, agave, ginger y borde de sal negra; así como Un Bolero, con Barrilito 3 Estrellas, Lustau Fino Jarana, Luxardo Bitter Bianco, chocolate bitters y chocolate oscuro local.
El reconocido chef dice que le interesa que el público local viva la propuesta como parte de una experiencia más amplia. “Me encanta el hecho de que la gente local pueda venir, desayunar, quedarse en la piscina, volver a almorzar, ir al lobby y tomar algo en la tarde”, comentó. Esa mezcla, aseguró, es parte del encanto del lugar y de lo que quiere seguir construyendo en Caña.
En medio de esa visión más amplia, el chef también celebró el momento de visibilidad cultural que atraviesa Puerto Rico y cómo figuras como Bad Bunny han contribuido a reforzar el orgullo por lo puertorriqueño dentro y fuera de la isla.
“Ha hecho también que los mismos puertorriqueños tengamos ahora un cierto orgullo, se nos ha crecido”, expresó a preguntas de Sabrosía, vinculando ese impulso con una mayor apertura hacia la cultura y la gastronomía puertorriqueña.
Con un nuevo restaurante en camino y un almuerzo que apunta a una experiencia más refinada sin perder la esencia, José Enrique sigue expandiendo su lenguaje culinario dentro de Fairmont El San Juan Hotel, uno que parte del producto, dialoga con el territorio y busca que cada visita a Caña sepa, cada vez más, al Puerto Rico que lo inspira.